Świąteczne Smaki w Śląskim

      Zima wielu z nas kojarzy się ze Świętami Bożego Narodzenia. Bez względu na miejsce i region, świętowane jest ono zazwyczaj w rodzinnym gronie. A z czym kojarzą się Święta Bożego Narodzenia? Z ucztowaniem, a tradycja wspólnego biesiadowania jest w województwie śląskim bardzo silna. Wpływy czeskie, austriackie, niemieckie, w końcu żydowskie - wszystko to zostawiło swój ślad i sprawiło, że śląskie to jeden z najciekawszych kulinarnie regionów Polski.

     Kuchnia w całym województwie śląskim zawiera w sobie elementy kuchni śląskiej, jurajskiej, zagłębiowskiej i beskidzkiej. Tradycyjnymi smakami można się bawić, aranżować je w nowoczesny sposób, podążając za trendami pojawiającymi się w gastronomii.

Na śląskim stole wigilijnym królują przede wszystkim dania z makiem, kapustą, grochem i rybami.

    Jedną z najstarszych i niestety coraz rzadziej pojawiąjących się na śląskich wigilijnych stołach zupą jest siemieniotka. To polewka przygotowywana z ziaren konopii, czasem podawana z kaszą jaglaną lub gryczaną. W przeszłości wierzono, że zupa ta ma magiczną moc - chroni przed świerzbem i wrzodami. Dziś, ze względu na charakterystyczny i dość "kontrowersyjny" smak, jest już raczej ciekawostką niż powszechnie podawaną wigilijną potrawą. Do lamusa z pewnością nie odchodzą za to zupy sporządzanie na bazie wywaru rybnego - rosół czy żur czy różnego rodzaju zupy z grzybami.

    Przed daniem głównym, czyli karpiem z kapustą z grzybami oraz kapustą z grochem.

    Apetyt Ślązaków pobudzają uwielbiane przez nich śledzie czyli harynki. W każdym domu śledzi robi się według własnego przepisu - w śmietanie, z jabłkiem i cebulką, z ziołami, musztardą, czy suszonymi pomidorami i orzechami.

     Bardzo ważne przy wigilijnej kolacji są słodkości. W każdym domu jest ich co najmniej kilka - moczka, makówki, kopa, ciasteczka itp. moczka, gdzieniegdzie zwana też bryją, to potrawa charakterystyczna dla Górnego Śląska, nie ma jej nigdzie indziej. To deser, którego bazą jest namoczony w kompocie, bakaliach, cytrynie i czekoladzie piernik. Jej charakterystyczny smak albo się kocha, albo nienawidzi. O ile moczka w zasadzie w każdym domu smakuje inaczej, może mieć inną konsystencję czy być bardziej słodką lub wytrawną, drugi tradycyjny przysmak - makówki wszędzie wygląda tak samo. To deser, w którym słodka masa makowo-bakaliowa jest przekładana pokrojonymi na cienkie plastry bułkami lub sucharkami. Często dla wydobycia lepszego smaku polewany jest mlekiem. Makówkom przypisywano moc spajania rodziny. Niegdyś jadło się je nie tylko w Wigilię, ale przez całe święta, aż do Nowego Roku. Na Zagłębiu deserem podobnym do makówek są makiełki, w których bułkę/sucharki zastępuje się makaronem.

     O  pierniczkach można by pisać osobne artykuły. W województwie śląskim prawdziwym "pierniczkowym zagłębiem" jest Śląsk Cieszyński. Tak w każdym domu ciasteczka robione są już wiele tygodni przed świętami. Ma być ich dużo i w kilku, a najlepiej kilkunastu rodzajach. A ze ciasteczka są malutki, pracy z nimi jest bardzo bardzo dużo. Dawniej gospodynie specjalizowały się w konkretnym rodzaju ciasteczek, a przed świętami wymieniały się swoimi wypiekami. Dzięki temu każda rodzina miała ciasteczek do wyboru, do koloru.

Po Wigilii, w dni świąteczne można natomiast bez ograniczeń zajadać się daniami mięsnymi.

     Tylko tu tak wyjątkowo smakuje rolada z kluskami śląskimi i modrą kapustą. Śląska rolada znana jest od czasów międzywojennych, początkowo podawana wyłącznie z okazji większych uroczystości, głównie na weselach. Dopiero poprawa warunków życia pozwoliła na wprowadzenie jej również do jadłospisu chrzcin, komunii i świąt. Dodatkiem do rolady jest modra, czyli czerwona kapusta, którą podaje się również do wielu dań mięsnych, do pieczonej gęsi, białej pieczeni schabowej duszonej z kminkiem. Kluski śląskie wg tradycji pierwszy raz pojawiły się w Raciborzu w XIII wieku, gdy broniące Raciborza kobiety, rzucały nimi w mongolskich najeźdźców, którzy oblegali miasto. Górnicy z kolei wierzyli, że wymyślono je w XIX wieku dla hajerów, czyli pracowników fizycznych, górników, gdyż dłużej trzymają się w żołądku od ziemniaków.

Gdyby ktoś chciał spróbować swoich sił w kuchni tradycyjnej, podajemy przepis na typowo śląską potrawę - roladę wołową z modrą kapustą i kluskami śląskimi.

Rolada wołowa: 1200 g mięsa wołowego z udźca, 300 g ogórków kiszonych, 300 g cebuli, 400 g boczku wędzonego, 100 g musztardy, 100 g smalcu, 80 g mąki pszennej, pieprz, sól, liście laurowe, ziele angielskie.

Mięso pokroić w plastry, rozbić, przyprawić solą i pieprzem, posmarować musztardą. Na mięsie rozłożyć równomiernie ogórki pokrojone w paski i boczek wędzony oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Plastry mięsa zwinąć, uformować rolady, obwiązać białą nitką, oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym smalcu na patelni ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, podlać tłuszczem ze smażenia i ciepłą wodą, dodać listek laurowy i ziele angielskie, dusić do miękkości. W czasie duszenia rolady obracać i podlewać, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i sporządzić sos.

Modro kapusta: 1500 g kapusty czerwonej, 200 g cebuli, 300 g jabłek, 250 g boczku wędzonego, winny ocet lub kwasek cytrynowy, cukier, sól, pieprz, 2 goździki.

Kapustę poszatkować, zalać lekko osolonym wrzątkiem, gotować z goździkami, odcedzić. Skropić octem lub kwaskiem cytrynowym dla utrwalenia koloru, dodać cukier, sól, pieprz i przesmażony boczek z cebulą. Obrane jabłka zetrzeć na grubych oczkach, dodać do kapusty. Kapustę jeszcze raz zagotować.

Kluski śląskie: 2000 g ziemniaków, 400 g mąki ziemniaczanej, 3 jajka, sól.

Obrane ziemniaki ugotować, odcedzić, odparować, przecisnąć przez praskę. Do ciepłych ziemniaków dodać mąkę ziemniaczaną, rozcierając, aby nie powstały grudki, wyrabiać ciasto, aby skrobia się rozkleiła. Do przestudzonego ciasta dodać jajka, ponownie wyrobić, formować kluski z wgłębieniem na sos. Gotować na wrzącej osolonej wodzie, aż kluski wypłyną. Popularne są też kluski czarne – robione z dodatkiem surowych, przetartych na masę ziemniaków.

Jeżeli ktoś woli leniuchować niż spełniać się w kuchni – nic straconego, na Szlaku Kulinarnym Śląskie Smaki jest do wyboru szereg restauracji a jest, w czym wybierać, bo tych jest blisko 30 w całym regionie, a potraw w menu „Śląskie Smaki” jeszcze więcej. Pełna lista restauracji jest dostępna na stronie internetowej www.slaskiesmaki.pl.

   Po takiej uczcie należy się odpoczynek, a potem... zimowe szaleństwo. Centrum Metropolii, Beskidy, Jura – każdy może wybrać dowolny region, bo każdy z nich ma do zaoferowania moc atrakcji, dobrą infrastrukturę i piękne widoki. Stoki narciarskie znajdziecie nie tylko w Beskidach, ale również w samej Metropolii (Sosnowiec) i na Jurze (Cisowa, Morsko), lodowiska są dostępne w większości miast regionu, do tego dodajmy lokalne imprezy plenerowe i wyśmienitą kuchnię oraz bogate zaplecze noclegowe… i mamy gotowy przepis na udany zimowy wyjazd.